ルバーブ編|軽井沢ブーランジェ!柴田君日記 - 浅野屋オンラインショップ

ルバーブ編|軽井沢ブーランジェ!柴田君日記

Vol.1 ルバーブ農家「かぼちゃん農園」さん

Vol.2 ルバーブってどこを食べるの?

Vol.3 ついに収穫!朝採れルバーブ

Vol.4 こんな風に加工してパンになりました

Vol.5 シンプルも捨てがたい!NEW!
 



Vol.1 ルバーブ農家「かぼちゃん農園」さん

ルバーブって知ってますか?ルバーブの茎

ルバーブは、シベリア南部原産のタデ科の多年生植物で「緑ルバーブ」と「赤ルバーブ」があります。 赤ルバーブは高原地帯でないと栽培できない希少種です。

自然食品のお店などで、ルバーブのジャムが置いてあるのをご覧になったことがあるかもしれません。
繊維質が豊富で、ビタミンCやカリウムやカルシウムも多いため、健康や美容によい食材として人気なんです。

長野県のスーパー、道の駅、直売所などでは5月中旬頃になると県内産ルバーブが出回り、 おすすめの食べ方の紹介がされています。

気になったので購入をしてルバーブジャムを作ってみたところ、とても美味しく出来ました。
「これは地元の食材を使用した美味しいパンが作れるなぁ」

かぼちゃん農園さんとの出会いかぼちゃん農園さん

実は昨年もルバーブのパンは軽井沢で販売していました。
その時は八百屋さんから緑ルバーブを仕入れていましたが、赤ルバーブもある事を知り、どこで栽培しているのか、八百屋さんに聞いたりインターネットで探したり。

そしてついに八ヶ岳の裾野にある長野県富士見町で赤ルバーブを栽培している かぼちゃん農園さんと出会い、ルバーブに対するこだわり、品質に共感。
お取引をお願いすることになりました。

かぼちゃん農園公式サイト

赤ルバーブの花摘みルバーブ畑

例年3月後半に花芽が出ますが、今年は3月中旬に積雪、寒い日が続き 1か月ほど花摘み作業が遅れております。

それでも畑は綺麗に整備され、美味しいルバーブを育てる為の土壌作りは着々と進んでいました。

かぼちゃん農園さんによると、ルバーブの生育も農作業も昨年より1か月遅れとのことですが、花は咲き始めており、花摘み作業が始まっていきます。

1つの株に15~20もの花をつけるそうで、美味しいルバーブを育てる為には花摘み作業が欠かせないそうです!

花摘みをしないと、種に養分がとられてしまい、株も根も大きく成長しない。
花芽はとってもとってもどんどん生えてくるそうで、花摘み作業が一番苦労なさっているそうです。

ルバーブの花摘み作業を初めて拝見しました!
今回初めてルバーブの生育過程をみる事が出来、これからどのように育っていくのか興味津々であります!!ルバーブの花

美味しいルバーブをどのような形にしてお客様へお届けしようか、思考を巡らせる日々です…。


Vol.2 ルバーブってどこを食べるの?

前回の訪問から一か月が経ち、再びかぼちゃん農園さんへお邪魔しました。

5月も終わりに近づいた今では、ルバーブの葉がわっさわっさ茂っていて、葉の色もとても濃くなっておりました!赤色と緑色のルバーブが何本も生えていましたよ~。


まだ生育途中の為細身ではありましたが、着実に成長しているようでした!
前回の訪問時よりも赤が鮮やかになっていますね。

ちなみに、皆さんルバーブってどの部分を食べるかご存知ですか?

正解は、この茎の部分!
食べ方の似た野菜でいうと、蕗(フキ)なんです。
葉を取り、茎の部分を煮込んで柔らかくする。
赤ルバーブはジャムにするととってもきれいな赤色が出ますが、この茎の色が元なんです!

作業をしばし見学させていただいていると、どうやら収穫出来る状態になるルバーブとそうでないルバーブがあるようです…。
素人目には判断をつけるのが難しいと感じました。
長年の経験で培われた知識と技術がすごいなぁ。と感慨深かったです!!

あと2週間ほどで最初の赤ルバーブの収穫が出来そうとのお話を頂きましたので、次のルバーブ日記は収穫編をお伝えしたいと思います!!

1か月でこんなに成長するんだぁ~と改めて感動しました。

今年は3月の雪の影響で生育が遅れているそうですが、どうしてもルバーブを送ってほしい!というお客様からのご要望で、成長の早い畑の緑ルバーブはすでに出荷を始めたそうです! 

かぼちゃん農園の五味さんによると、緑ルバーブはウグイス色で綺麗だよ~とのこと。
浅野屋でも、まずはこの緑ルバーブを出荷して頂き、これから試作予定となっております!!
商品化が楽しみです~


Vol.3 ついに収穫!朝採れルバーブ

待ちに待った収穫です!!
畑はルバーブの葉が生い茂り、真っ赤なルバーブが何百本も生えておりました!!

収穫時刻はAM6:00。朝採りってやつです( `ー´)ノ 
軽井沢を朝の3時(!)に出発。

初めてルバーブの収穫を見学させて頂きました。
さわやかな富士見町の気候を肌で感じ、朝採りの良さを実感しました。

五味さんご夫婦でテンポ良く収穫、すぐに出荷場で丁寧に洗浄。
水切りをしてカット後に梱包です。


どの作業もテンポ良くテキパキ( ゚Д゚)
シャッキシャキの真っ赤なルバーブが太陽に照らされてキラキラしてました(*´Д`)
めちゃめちゃ美味しそうです!!

ただ、4月の気温低下の影響で成育が止まってしまったそうで、茎が太くならなかったとのこと。
素人目には立派な大きさに見えますが、順調に育っている時より葉が小さく、葉に比例して茎も細いそうです。
さらに、全部で7か所ある畑のうち、2か所はなんとアブラムシ虫で全滅してしまったそうです(´;ω;`)ウッ…
自然相手ですから仕方のないことですが、野菜栽培は難しいとおっしゃっておりました(´;ω;`)ウッ…

シャッキシャキ、ツヤッツヤの真っ赤なルバーブは本当に素敵です(*´Д`)

かぼちゃん農園さんから、6月収穫のルバーブを頂くのは初めてなので加工するのが楽しみです!!

この貴重な赤ルバーブのジャムを贅沢に使ってオザマンドを作ります!

7月11日(月)から軽井沢の各店舗とオンラインショップ限定で
「信州産ルバーブとスイートクリームチーズのオザマンド」を販売予定です。

皆様是非召し上がって頂きたいです!!


Vol.4 こんなふうに加工してパンになりました

かぼちゃん農園様から朝採りの赤ルバーブが届きました!
綺麗に洗浄・カット・梱包されており、シャキシャキみずみずしい状態です(੭ु´・ω・`)੭ु⁾⁾

食べてみるとえぐみなく、酸味は強い!!ルバーブの香りがふわっと(*´Д`)
ルバーブの香りと言ってもさすがに伝わりにくいですね~(; ・`д・´)

早速、ルバーブをカットして三温糖と一緒に漬けていきます!
個人的には三温糖のコクとルバーブの酸味が合っているように思うんですよね。
三温糖と一緒に漬けて時間を置く事でルバーブの水分が出て、三温糖が溶け切った状態になれば煮詰めてジャムにしていきます!!

ルバーブは酸味があり、何がいいかなぁ?と試作していく中で、油分などコクのあるパンに合う、とわかり。
浅野屋の商品で言えばクロワッサンにベストマッチだと思いました。

さらに見た目を華やかにしたい想いがあり、表面のアーモンドクリームが溶けていい感じの見た目になるオザマンドにしよう!と決定。
サクサク食感にもなります。

中にはルバーブジャム+甘いクリームチーズ。
甘味をプラスしたかったのでクリームチーズ(※スイートクリームチーズという甘味があるチーズ)を使用。
表面にはシロップ漬けのルバーブをトッピングして、ルバーブを使用してますよ~ というのが分かるようにしました!

また、クリームチーズは素材として人気があるので、ルバーブを知らないかたにも手に取っていただけるのではないかと思っております。

終始楽しく開発が進み、出来上がりも大満足です。

美味しさのポイントは、ルバーブジャムとシロップ漬けルバーブ、サクサクの食感(カリカリのアーモンドクリームとクロワッサン)と味、風味、食感といろいろ楽しめるところ(੭ु´・ω・`)੭ु⁾⁾

美味しい牛乳や紅茶と一緒に、「一人でこっそり楽しむ贅沢なおやつ」はいかがでしょうか?
もちろん大勢でお茶を楽しむときにもいいと思います♪


【冷凍】信州産ルバーブとスイートクリームチーズのオザマンド
販売期間:7/11(月)~8/12(金)
販売店舗:軽井沢各店舗及びオンラインショップ限定
価格:【軽井沢各店舗・常温】1個 ・・・486円(税込み)
【オンラインショップ・冷凍】3個セット ・・・1,458円(税込み)+送料
*価格は2022年7月現在のものです。
*現在販売終了しています。


Vol.5 シンプルも捨てがたい!

実は一番最初に試作をしたパンが、こちらのジャムクロワッサン。
第1弾のオザマンドは贅沢なお菓子、という雰囲気でしたが、今回のクロワッサンはシンプル is ベスト!
ルバーブの味、風味をストレートに味わって頂きたかったのでシンプルに美味しい!を目指しました。

シンプルなだけにごまかしのきかない中、食感に自信があります!
このサクサク感、ぜひ味わってみてください。

オザマンドよりだいぶ小さめサイズで、オンラインショップでの販売は5個入りとなっています。
シンプルな味なので、飽きがこないように食べきりの小さいサイズにしました。

ジャムの濃度には苦労しました…。

煮詰めすぎると甘みが際立つし、煮詰めが甘いとジャムが緩くなってしまい、クロワッサンのジャム挿入部分から漏れてきてしまいます。
甘酸っぱさと濃度の黄金バランスにたどり着いたジャム、召し上がるときに注目してください!

夕食後のデザートにおすすめ。
自然解凍後に冷蔵庫で冷やしておいて、食べる直前に事前に温めておいたトースターで1〜2分温め表面がサクッとなる程度にリベイクすると

外はサクッ、中は冷たいジャムでひんやり♪
軽くて甘酸っぱい、夏にぴったりのデザートになります!
紅茶、甘味抜きのトニックなど甘味のないさっぱりした飲み物といっしょにどうぞ。


【冷凍】信州産赤ルバーブのジャムクロワッサン5個入り
販売期間:8/16(月)~
販売店舗:軽井沢各店舗及びオンラインショップ限定
価格:【軽井沢各店舗・常温】1個 ・・・270円(税込み)
【オンラインショップ・冷凍】5個セット ・・・1,350円(税込み)+送料
*価格は2022年7月現在のものです。

赤ルバーブの成長からパンになるまでのお話でした。
いかがでしたでしょうか?

次のプルーン編もお楽しみに!

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    柴田君日記とは? ブランジェ浅野屋・軽井沢旧道本店には、軽井沢地域のパンの専属の開発担当がいます。

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