竹重農園の白いも

竹重農園の白いも

幻の馬鈴薯「白土馬鈴薯」（はくどばれいしょ ）

■「白土馬鈴薯」とは？
■白いも Ｘ 浅野屋 ～白いもと浅野屋の関わり～
■収穫体験研修
■素材を使った新商品
■白いもとの出会いとこれから。

「白いも」（白土馬鈴薯）は、千曲川と鹿曲川にはさまれた御牧原台地のみで生産される馬鈴薯の呼称です。
品種は「男爵」で一般に栽培されているものと同じですが、御牧原台地の白い強粘土質の土壌と標高750m～800mの高原、年間降水量1,000mm程度と雨の少ない地域といった環境条件が芋類の栽培に適してます。この芋の肌は滑らかで薄く白くなります。

作り手が多くなく、市場にほとんど出回らないため「幻のじゃがいも」とも言われます。
関西の高級料亭で取り扱われているなど・・貴重な食材です。

｜冷めても美味しい！

大きくなろうとするジャガイモを強粘土質の土壌が締め付けることで、密度が凝縮され糖度が多く外皮も白く光沢のある美肌に育ちます。
中身も色白で、味も「濃厚で食感が良い」と高い評価を得ています。
そのため、白いもは「冷めて美味しい」というのが最大の特徴です。

当社スタッフの知人に貴重な白いもの生産を行っている方が居て、１５年以上前から契約栽培をして頂いています。良質な馬鈴薯の栽培に適した粘土質の台地で、毎年たくさんの「白いも」を丹精込めて作って頂いています。

高原を吹き抜ける風は心地よく、鳥のさえずりやセミの声が響き渡ります。５月初旬に種芋を植えて、８月上旬から順次収穫をしていきます。

　

「作り手のこだわり」を肌で感じるための「収穫体験研修」を毎年実施して頂き、作物の出来も直接確認しています。
信州に店舗を持つ浅野屋ならではの取組みです。

　

生産者の竹重好春さんに、我々の来訪を快く受け入れていただき、非日常の充実した貴重な時間を過ごします。

【信州安曇野産わさび香るイベリコ豚と白いものベーコンエピ】

「竹重農園の白いも」と「信州安曇野産わさび」を使用した信州フェア商品。
信州安曇野産わさびで漬け込んだ厚切りイベリコ豚のベーコンと信州産白いもを贅沢に包んだベーコンエピ。
一口食べる毎にわさびが香り、厚切りベーコンの旨味とベーコンの油で揚げ焼きになった白いもの甘味が口の中に広がります。

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【信州産白いものポテトフランス】

フランスパン生地で白いもを（ほぼ）丸ごと包んだボリューム満点の商品です。じゃがいも、バター、マヨネーズの相性は抜群です。
浅間山麓　御牧原産の白いもを使用しており、白いも商品は、数量・期間限定で販売しております。

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【明太バターのもっちりフランス】

もっちり少し甘めの生地と明太子の旨味が癖になる美味しさの明太フランス。
国産小麦100％うまみと香りの強い生地、白いもを練り込むことで、もっちりとした食感と甘さをプラス。
オリジナル明太フィリングはにんにくを入れ1本食たべた後、また食べたくなる素材にこだわり「うまみ」を詰め込んだ一品です。

POINT
・甘味の強い白いも（じゃがいも）を練り込むことでの生地のもっちり食感と素材の甘味（砂糖は不使用）
・うまみたっぷりの明太フィリング

おそらく2008年前後であったかと思いますが、もともと「ジャガイモは嫌い！」という当社スタッフより「前日にカレーを食べた時に〝初めてジャガイモが美味しい〟と思った」という話を聞きました。そのジャガイモこそが「白いも」で、名前にも興味を引かれ、入手できないか調査することになりました。

その後、当社スタッフの同級生が、佐久市の建築会社に在籍し、白いもを生産しているということを教えていただきました。すぐに先方へ出向き白いもの話を伺うとともに、契約栽培の打診をすることとなります。これが今では様々ある「信州産こだわり食材の活用」の取引の始まりです。

佐久市望月で建築業を営んでいる「竹花組」に出向き、白いも生産のご担当で、当時技術部長であった竹重好春さんに詳しくお話をお伺いしました。
白いもと呼ばれる理由は
・栽培されている土壌にあるということで、この御牧ケ原台地の土地は粘土質であり、そこで育つ馬鈴薯は肌が白くなるということ。
・その粘土質の土壌の色質から「白土いも」とも呼ばれているということ。
・非常にでんぷん質が多く、食味はねっとりとしていて冷めても美味しい馬鈴薯であるということ。
を知りました。

竹花組ではお米も栽培されており、そこで使用する水は20km南の蓼科山麓の女神湖からサイフォンの原理で供給されているそうです。川の水源に恵まれていなかった御牧ケ原台地では、農業用水確保のため昭和40年代に事業が行われました。少し余談となりましたが、米も白いもも冷めても美味しい作物であったことは間違いなく、当社で製造販売しているジャガイモ商品には非常にマッチします。ポテトフランスを筆頭に総菜類を含め、今までに何品も商品化されてきました。多いときは10トン程度の白いもの収穫、引き取りを依頼することもあったほどです。

また、生産者の竹重さんは「物作りに注ぐ情熱」が人一倍強い方で、同じ物作りに携わる我々にとって学び取ることが多くあります。生産者に直接触れ合うことで得られる「作り手の想い」や「志」と自分たちが仕入れている原材料の栽培の大変さを理解することで得られる「原料を無駄にしない精神」を育むために、「白いもの収穫体験」を毎年させていただいています。（尚、コロナ禍以降は実施を控えております）

美味しい作物を作り上げるには、その土地の土壌と作り手の情熱が大切になると気付かせていただいた竹重さんは、尊敬する先輩の一人です。

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